Αλλάζει η θρεπτική αξία του ελαιολάδου κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα;

Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής με πολλά οφέλη για την υγεία. Τι γίνεται όμως όταν το χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα? Εξακολουθεί να έχει την ίδια θρεπτική αξία?
ΜιαμελέτηπουδημοσιεύθηκεστοAmericanJournalofArgriculturalandFoodChemistryέδειξεότιόταντηγανίζουμε σε υψηλές θερμοκρασίες 190°C, 180°C και 160°Cαντίστοιχα, το ελαιόλαδο διατηρεί την ποιότητα και την θρεπτική του αξία σε μεγαλύτερο βαθμό σχετικά με το καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο και λάδι σόγιας. Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα συγκριτικά με τα υπόλοιπα έλαια. Το κύριο συστατικό του ελαιολάδου που ευθύνεται για την ανθεκτικότητά του στις υψηλές θερμοκρασίες είναι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Το καλύτερο είδος ελαιολάδου είναι το «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο» ή το «παρθένο ελαιόλαδο» γιατί υπόκεινται σε φυσική και όχι σε χημική επεξεργασία. Το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυμός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες.Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες επεξεργασίας όμως το ελαιόλαδο χάνει την θρεπτική του αξία.
Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160°C -180°C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά. Το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνά τα 15-20 λεπτά τηγανίσματος στους 180°C. Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160°C), αφού δεν αντέχουν στις υψηλές. Mελέτες έχουν αποδείξει ότι κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος), είναι πιθανό να παραχθούν ακόμα και καρκινογόνα τοξικά. Η σύσταση του λαδιού αλλάζει μετά από κάθε τηγάνισμα με αύξηση των κορεσμένων και τρανσ- λιπαρών και μείωση των ακόρεστων (ιδίως πολυακόρεστων). Επίσης μειώνεται η συγκέντρωση των τοκοφερολών και των τοκοτριενολών
Συμπερασματικά, το παρθένο ελαιόλαδο είναι ίσως το μοναδικό βρώσιμο έλαιο που καταναλώνεται χωρίς καμία χημική επεξεργασία και παρουσιάζει υψηλή ανθεκτικότητα στην οξείδωση. Η ανθεκτικότητα αυτή οφείλεται τόσο στην φύση των λιπαρών οξέων του, δηλαδή στην υψηλή αναλογία μονοακόρεστων προςπολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όσο και στην ύπαρξη αντιοξειδωτικών όπως τα φαινολικά, τα καροτενοειδή, οι στερόλες και οι τοκοφερόλες. Οι περισσότερες από αυτές τις ενώσεις απομακρύνονται κατά την επεξεργασία του ελαιολάδου και για τον λόγο αυτό βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες στα εξευγενισμένα ελαιόλαδα, σε αντίθεση με τα παρθένα ελαιόλαδα όπου βρίσκονται σε αφθονία.
Επομένως το παρθένο ή το εξαιρετικά ελαιόλαδο αποτελούν την καλύτερη επιλογή ελαίου για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα. Για την διατήρηση της θρεπτικής του αξίας το μαγείρεμα και το τηγάνισμα θα πρέπει να γίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία και σε όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο. Για να γίνει αυτό το ελαιόλαδο πρέπει να το προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος και να το αλλάζουμε μετά από κάθε τηγάνισμα.